突然ですが、みなさん
「なぜ生物は味を感じるのか？」
これについてはご存知でしょうか？
はたまたこれについて、考えたことはあるでしょうか？
人間や動物にとって当たり前すぎる事で、逆に考えたことも無い方も多いかと思います。
今回は料理における最重要の感覚「味覚」についてお話ししましょう。
料理をする上で、食べる上で知っていると、面白いと思いますのでぜひご覧ください！
味とは何か
みなさん、サシがびっしり入ったステーキはお好きですか？
お口の中でとろける大トロの握りははどうでしょう？
はたまた生クリームたっぷりのパンケーキは？
美味しいですよね？
たまらないですよね？
私たちは多少の好みあれど、こういった食べ物を好みます。
なぜでしょう？
なぜこれらは美味しいと感じるのか
なぜ、「美味しい」つまり「味」という概念が存在するのか
答えをお教えしましょう。
味、つまり味覚とは
「生物が生きる為に、体に入れて好ましいものとそうでないものを判断するセンサー」です。
私たち人間を含む生物は活動するエネルギーを、食事という手段で得ています。
体は常に分解をしているので、それと同じ速度で体を作っていかなければなりません。
それには食事によって原料を常に供給していく必要があります。
しかし、目についたものを手当たり次第に食べるのはあまりに危険です。
なぜなら自然界には、自分の体に有害なものもたくさんあるから。
ここで活躍するのが
そう「味覚」です。
厳密にはその前に視覚、嗅覚があるのですが、ここでは割愛させていただきます。
体内に入れても大丈夫か判断するセンサー
味覚は食べ物が体内に入る前の最後の関門です。
味を舌で感じるのはご存知ですよね？
ざっくりと説明しますと
舌の表面には味の蕾と書いて「味蕾」と呼ばれる器官が4000〜5000個も存在します。これが味のセンサーです。
唾液に溶けた食べ物の味物質がそこに触れると、センサーがどんなものなのかと解析して、結果を脳に送ります。
解析の結果
「これは人体にとって好ましい」となれば脳は美味しいと判断し、体内へ入れるように促しますが
逆に「これは人体にとって害だ！」となるとマズイと判断して、体内に入るのを拒みます。
厳密には味蕾の中に味細胞があってそこの表面膜にそれぞれの味の受容体がーーとかあるんですが
ややこしくなってきますのでここでは省きます(笑)
空港のセキュリティチェックみたいなことがお口の中で行われてるといえばイメージしやすいかと。
センサーの区分「五味」
そんな味センサーくんなんですが、彼が感知する味は主に5つに分けられます。
- 塩味
- 甘味
- 酸味
- 苦味
- うま味
以上5つが基本味「五味」と呼ばれるものになります。
ここら辺は皆さんも聞いたことがあると思います。
私たちはこの五味のバランスを整えて、美味しい料理を作っているというわけですね。
ポジティブに判断される「塩味」「甘味」「うま味」
さて、先ほど挙げた
ステーキや大トロ、パンケーキを思い出してください。
これらは多くの人が「これは人体にとって好ましい」つまり美味しいと判断します。
５味で考えるなら
- 塩味
- 甘味
- うま味
にカテゴライズされるんですが
まず、塩味は
「体内のミネラルバランスを保つ」ために
次に甘味は
「私たちが体や脳を動かすのに必要なエネルギー源を得る」ために
最後にうま味は
「私たちの体を作るタンパク質、ひいてはアミノ酸を得る」ために、それぞれ好ましいと判断します。
ちなみに、昨今の私たちはこのセンサーが悪い方に災いして、過剰摂取による肥満や生活習慣病を引き起こしております。
これは、人間の歴史において「飽食」の時代がこの100年での進化が早すぎて、人間の体が対応していないためです。
それ以前は、圧倒的に飢餓の方が多かったため、とにかく多くのカロリーを摂取する必要があったのです。
高カロリーのものが美味しく感じられるわけですね。
本来はネガティブ要素「酸味」「苦味」
対して、酸味と苦味はどちらかと言えばネガティブな要素として捉えられます
酸味は食べ物の腐敗のサインとして
苦味は毒のサインとして
人間の味覚からは感じられます。
特に苦味は多種多様な毒に対応する為、他の味覚よりも多種類の苦味センサーが備わっています。
人体に好ましいものを食べるのも大事ですが、何より毒を体に入れないことの方が重要だったわけですね。
では、そんなネガティブ要素、特に苦味をなぜ私たちは美味しく食べているのでしょうか？
それは文明の進化によって、また経験の記憶によってその人間が「慣れた」からだと考えられます。
「この酸味は大丈夫」「この苦味は大丈夫」というふうに経験を積んでいくことでその味にも慣れて、だんだんそれが「美味しい」と感じられるようになってくるのです。
そうして生きる為に備わった味覚を使って、現在私たちは生命活動以上のものを感受してます。
大人になると、山菜やコーヒーの苦味が平気になっていきますよね。
逆に幼い頃は、これらを美味しいと感じるのは難しいでしょう。
経験の浅さから、子供は本能に忠実なんですね。
まとめ
というわけでまとめです。
まず、味、味覚とは
人体にとって好ましいか否かを判断するセンサーだということ
そして
味には塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の５味があるということ
最後に
本来、塩味、甘味、うま味はポジティブ要素で
酸味と苦味、特に苦味はネガティブ要素として判断されること。
以上になります。
ただ、これだけで美味しさが説明できるかといえばそうではありません。
今回説明したことを基本としてさらにいろんな要素が絡んでいるのが、現代で私たちが楽しんでる「味」です。
また、もっと深くまでお話しできたらと思いますので、よろしければぜひ今後ともご覧ください。
ではでは
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